Mengapa makanan bisa menjadi basi, lalu busuk?

Mengapa makanan bisa menjadi basi, lalu busuk? Dan, mengapa pula singkong yang begitu keras bisa berubah menjadi peuyeum alias tapai khas kota kembang yang lembut dan manis? Semua peristiwa tersebut di atas tidak terlepas dari campur tangan si mungil jasak renik. Jasad renik, apa pula itu?

Jasad renik atau mikroorganisma adalah mahluk hidup yang terdiri dari satu atau beberapa kumpulan sel dengan ukuran beberapa mikron (1 mikron = 0,001 mm). Saking kecilnya, mahluk ini hanya bisa dilihat melalui mikroskop berukuran tertentu. Jasak renik bisa disebut juga sebagai bakteri.

Setiap proses penguraian yang dilakukannya bisa mengakibatkan berbagai perubahan baik secara kimia maupun fisik. Karena itu, jasad renik disebut ‘baik’ jika perubahan hasil karyanya menguntungkan (misalnya proses fermentasi) dan ia disebut ‘jahat’ apabila perubahan tersebut merugikan, contohnya makanan menjadi busuk.
Di dalam tubuh, terutama dalam proses enzimatik, jasad renik ini memiliki peran di dalam proses perubahan senyawa organik (karbohidrat, protein dan lemak) menjadi energi dan senyawa anorganik. Jadi tidaklah mengherankan kalau bahan makanan sejak bahan baku sampai menjadi bahan makanan yang siap di makan tidak terbebas dari dari kehadiran jasa renik, baik yang menguntungkan maupun yang merugikan.

Keuntungan yang diberikan oleh jasa renik dalam berbagai macam proses adalah:

1. Berperan didalam proses fermentasi
Tempe, kecap, oncom, taoco, sosis, keju, tapai, bir, brem, anggur adalah beberapa jenis makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi yang biasa pula dikenal dengan istilah ‘peragian’. Ada beberapa jasad renik yang bertugas dalam proses peragian. Diantaranya, rhizopus oligosporus dan rhizopus tolonifer digunakan untuk mengubah kacang kedelai menjadi tempe.

Endomycopsis fibuligera juga mempunyai kemampuan mengubah tepung pati menjadi gula. Ia sangat dibutuhkan dalam pembuatan tapai singkong, tapai ketan dan lainnya. Ada juga Rhizopus oryzae yang sanggup mengubah gula menjadi alkohol, ia banyak dipakai dalam pembuatan bir, brem, atau minuman anggur.

2. Meningkatan gizi makanan
Terjadi pada pembuatan tempe maupun bahan makanan lainnya seperti oncom, taoco, terasi dan sebagainya. Dalam proses pembuatan tempe, protein kedelai diubah menjadi asam amino yang dapat lebih mudah diserap oleh tubuh.

3. Memperbaiki aroma dan rasa
Bau dan rasa kacang kedelai yang direbus biasanya kurang menarik bila dibandingkan dengan kacang kedelai yang telah diolah melalui proses fermentasi. Seperti tempe, kecap dan sebgainya. Juga bau dan rasa susu segar misalnya, akan lebih menarik apabila melalui proses fermentasi menjadi bahan makanan lainnya seperti yoghurt, keju dan lainnya.

Sumber : Clickwok